« C’est un trou de verdure où chante une rivière…Un petit val qui mousse de rayons… »
Comment ne pas évoquer Rimbaud lorsque l’on débouche sur le sentier du « Jardin
dans la vallée » à Brandard, tant le lieu est enchanteur. On y rencontre Léo qui travaille ses arpents de terre en permaculture d’où jaillissent des légumes chamarrés et savoureux. En poursuivant le chemin, on arrive à la maisonnette où Clément pétrit et cuit son pain.
Clément Drevet n’a pas toujours habité ce hameau, il y venait en vacances quand il était enfant. Il dormait dans « la bobinette », nom de la pièce où il fabrique son pain sans savoir, à l’époque, qu’il y avait un superbe four à bois caché derrière un pan de mur !
Au départ, faire du pain était juste un plaisir à partager avec la famille et les amis. Le souhait d’en faire un métier est venu plus tard. Motivé par son amour de la nature, Clément rêvait d’être guide de montagne et a préparé un diplôme d’éducation physique et sportive. Son ouverture au monde l’a emmené rouler sa bosse dans plusieurs pays dont la Chine où il a passé 3 ans à se former aux arts martiaux.
A son retour, il a commencé une formation à la boulangerie en autodidacte, échangeant avec des amis et des professionnels. Curieux, il expérimente diverses céréales, blé, seigle, épeautre, sarrasin et autres graines bio. « Quel plaisir de plonger ses mains dans la farine, pétrir et modeler des pains de toutes formes, ronds, longs, en cœur, fuselés, dodus ! raconte-t-il gaiement, et respirer l’exquise odeur de la pâte en train de cuire ! » Convaincu du bien-être que la boulange lui apporte, il suit un apprentissage professionnel. Son CAP en poche, et avec le soutien de ses proches, il s’est lancé.
« La fabrication du pain est un labeur qui demande contrôle et patience me confie-t-il ; à chaque fois le résultat est différent, que ce soit à cause des céréales, du levain, de la température de l’air et de l’eau ou de l’humeur du boulanger… Tout cela va agir sur le mélange, la cuisson, et in fine sur le goût du pain. On est toujours à la merci d’un aléa mais c’est passionnant !» Contrairement à la levure de boulangerie qu’il faut acheter, on peut fabriquer son levain soi-même : « On mélange la farine et l’eau, on laisse au contact de l’air, on attend et ça prend vie tout seul ».
Clément prépare le levain l’avant-veille de la cuisson pour qu’il lève harmonieusement. Quant à la farine, il la pétrit longtemps, à la main, dans son pétrin en bois de hêtre réalisé avec l’aide de son père. Le jour J, il se lève tôt pour allumer son four. « La bonne maitrise du four peut prendre des années ! Que de croûtes carbonisées avant d’obtenir un bon pain ! C’est tout un art ! »
Notre boulanger enseigne le Tai Chi Chuan les jours où il ne se consacre pas à la fabrication du pain. « J’ai deux métiers qui me comblent. Avec le kung-fu, je cherche l’équilibre et la perfection, avec le pain je suis dans la création. J’essaie de mettre l’énergie (Fu) dans la maîtrise (Kung) du pétrissage et de la cuisson : j’aimerais posséder le Kung Fu du pain ! » dit-il en riant.
Clément et Léo ont créé l’association « Deux mains » qui leur permet de vendre et fidéliser une clientèle séduite par la qualité de leurs produits. Outre la vente tous les samedis dans le Jardin de la vallée, moment convivial et bucolique, ils organisent des stages et des rencontres festives permettant d’apprendre les secrets de la permaculture et de la fabrication du pain.
Le vendredi après-midi Clément fournit au BioPaysan de belles miches travaillées à partir de farines locales issues de l’agriculture biologique : du pain nature et avec des graines, du petit épeautre, des pains aux noisettes-amandes-raisins et ses « pavés Brandard ». Il livre aussi d’appétissantes brioches, nature et au chocolat.
Josée-Hélène Leclercq
Gazette no 2 - Automne 2019
